Ce cours d'initiation d'une journée délaisse la levure du commerce pour vous
donner les premiers repères de la boulangerie au levain naturel. On y couvre les
grandes étapes de la boulangerie au levain, la création d'un levain-chef, les
rafraîchissements du levain-chef, les pourcentages de boulanger, les quantités
de levain nécessaires, les types de pâte, les protocoles pour les
rafraîchissements et la conception de la pâte, les types de pain, l'évolution
de la pâte et de son acidité au fil de la fermentation, le moyen de déterminer
quand mettre fin à l'apprêt (2e levée), les techniques de grignage,
les méthodes de cuisson, la manière de reconnaître un bon pain par les cinq
sens et les solutions aux problèmes les plus fréquents. Ce cours constitue le
point d'entrée du volet « levain » du notre parcours en boulangerie.
