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Types de levain
12/11/2021
Il existe au moins 4 sortes de levain :
- le levain régulier (ou semi-liquide) dont le taux d'hydratation est de 100 % (parts égales de farine et d'eau);
- le levain liquide dont le taux d'hydratation est de 166 % et qui a un goût vraiment neutre;
- le levain pâteux dont le taux d'hydratation se situe entre 55 % et 60 % et qui est assez aigrelet et qui est généralement saupoudré de farine pour éviter l'assèchement;
- le levain solide desem qui, lui, est fait avec de la farine de blé entier, est hydraté à environ 50 % et est conservé dans un pot de farine. Ce levain est particulièrement aigre.
Mes recettes sont faites avec le levain régulier. Les
autres types de levain requièrent que chaque recette soit modifiée pour tenir
compte de leur taux d'hydratation et de la quantité de farine qu'ils
contiennent.