Taux d'hydratation de la pâte

28/10/2021

Le taux d'hydratation varie en fonction du type de pain et du type de farine utilisée.

Taux d'hydratation pour les pains à pâte semi-ferme ou bâtarde (bagels, baguettes, ficelles, flûtes, gressins, gressinis, pains de mie, pains hallah et pains farcis)

60,0 % pour les farines ordinaires
63,5 % pour les farines à pain
64,0 % pour les farines entières
66,5 % pour les farines entières à pain

Taux d'hydratation pour les pains à pâte légèrement douce (fougasses et miches)

entre 65,0 % et 67,0 % pour les farines ordinaires
entre 68,5 % et 70,5 % pour les farines à pain
entre 69 % et 71,0 % pour les farines entières
entre 71,5 % et 73,5 % pour les farines entières à pain

Taux d'hydratation pour les pains à pâte modérément douce (bâtards, boules et focaccias)

68,5 % pour les farines ordinaires
72,0 % pour les farines à pain
72,5 % pour les farines entières
75,0 % pour les farines entières à pain

Taux d'hydratation pour les pains à pâte douce (ciabattas et et paninis)

71,0 % pour les farines ordinaires (68,5 % si protéines inférieures à 11,3 %)
74,5 % pour les farines à pain
75,0 % pour les farines entières
77,5 % pour les farines entières à pain

Taux d'hydratation pour les pains à pâte vraiment très douce (batards, ciabattas et ciabattas‑focaccias)

73,0 % pour les farines ordinaires
76,5 % pour les farines à pain
77,0 % pour les farines entières
79,5 % pour les farines entières à pain

Taux d'hydratation pour les pâtes à pizza semi-fermes

63 % pour les farines ordinaires
66,5 % pour les farines à pain
67 % pour les farines entières
69,5 % pour les farines entières à pain